Las mejores opciones para disfrutar de los sabores patagónicos y una innovadora cocina. Conózcanos!

Precursor de la mayor renovación experimentada por la gastronomía de la zona:
“La Nueva Cocina Patagónica".

"...La cocina ya de por sí es una alquimia, donde se combinan sabores, aromas, texturas..."
Recetas y secretos.



Una variada lista de nuevas recetas para realizar fácilmente y con los consejos y secretos de Leo.


 

Provoleta rellena
Como uno de los mayores exponentes de la cocina patagónica, participa de festivales gastronómicos en todo el país, es chef propietario de restaurantes en Villa La Angostura www.saboresdelneuquen.com.ar cocina RECETAS DEL CHEF El queso provolone como se lo conoce comercialmente es de origen italiano, elaborado con leche de vaca y semiduro. Tiene variadas formas de presentación, siempre de textura firme pero muy fácil de fundirs al calor, es el acompañamiento ideal para platos calientes. En Argentina es muy típica la PROVOLETA, que es un disco de 1,5 cm. de espesor y del diámetro del cilindro del queso, preferentemente sin su cáscara amarilla.
Ingredientes
Discos de queso provolone de 1 cm. de espesor 8 unidades
Panceta .........................................................50 grs.
Champignones ...............................................100 grs.
Aceite de oliva ................................................c/n

Procedimiento
Picar la panceta y los champignones y saltearlos en el aceite. Reservar.
Calentar bien la parrilla con abundante brasa y colocar 4 discos, una vez que comiencen a derretirse poner los otros 4 y poner en el medio de cada uno un poco del relleno, montarle los más derretidos con la cara que estuvo en contacto con la parrilla hacia arriba. Dejar hasta último momento sin que se derrita totalmente y servir bien caliente.
Rociar con aceite de oliva y orégano.


Costillitas de cerdo agridulces
La carne de cerdo es de las más aptas para combinaciones de sabores que contrastan, como dulces y picantes. Un corte digno y sabroso es el carré, en este caso podemos apreciar mejor su textura cortado por costillas de 2 cm de espesor para hacer tanto a la plancha como a la parrilla, en cocción lenta.
Ingredientes para 4 comensales
Costillitas de cerdo.............................. 4 unidades
Calabaza............................................ 1/2 kg
Manteca............................................. 50gr
Romero fresco.................................... c/n
Miel.................................................... 50 gs.
Cogñac............................................... 2 cdas
Sal y pimienta..................................... c/n.

Elaboración
Calentar la plancha y sellar las costillas de ambos lados, mientras tanto, aflojar la miel en sar­tén junto al romero, incorporar las costillas y luego flamear con el cogñac. Terminar de cocinar a fuego medio, agregar lentamente el fondo de verdu­as si fuese necesario para que no se caramelice la salsa.
Pure de Calabazas
Hornear a fuego lento las calabazas por la mitad y limpias de semillas, durante 1 hora aproximadamente. Dejar entibiar y retirar la pulpa con una cuchara. En un bowl mixear con la manteca. Salpimentar y reservar.
Presentación
Armar quenelles con el puré de calabazas, y colocar las costillas con la salsa por arriba.


Ensalada natural
Estamos acostumbrados a las ensaladas clásicas que mezclan solamente ingredientes vegetales pudiéndolas combinar con quesos, cereales, fiambres. En las góndolas de los supermercados o simplemente en la verdulería del barrio podemos acceder, hoy también, a brotes de todo tipo y verduras de hojas de sabores muy especiales.
Ingredientes para 4 comensales
Endivias...................................................1 unidad
Lechuga capuchina chica............................1 unidad
Lechuga escarola......................................1 unidad
Radichio rosso..........................................1 unidad
Brotes de soja..........................................     50 gs.
Tomates cherry........................................     50 gs.
Queso Parmesano.....................................     50 gs.
Vinagreta de miel.....................................      50 cc.

Elaboración
Limpiar y secar muy bien las verduras hoja por hoja, cortarlas con la mano en un bowl.
Limpiar los brotes en un colador y dejar escurrir.
Cortar los tomatitos al medio y reservar, con un pela papas hacer escamas con el queso.
Vinagreta de miel
En un pequeño cuenco incorporar 1 cucharada de miel de abejas, 1 cucharada de aceto balsámico, 2 cucharadas de aceite a elección y una pizca de sal.
Batir enérgicamente a mano hasta que estén integrados todos los ingredientes.
Presentación
En platos hondos o cazuelas repartir los verdes y rociar con la vinagreta, luego los tomates cherry, el queso y por último los brotes. Agregar pimienta en grano y servir con el resto de la vinagreta.


Entradas frescas. Jamón crudo y compañia
Con el verano muchas veces se nos ocurre tomar algo fresco antes de la comida principal, mientras esperamos la carne a la parrilla la pasta de los domingos como escapando al calor, algo mas desestructurado o un primer plato práctico, algo mas sofisticado que la clásica picada.
Ingredientes para 4 comensales
Jamón crudo feteado 200 gs.........................200 gs
Pan baguette ............................................ 1
Ajo .......................................................... 2 dientes
Aceite de oliva .......................................... 50 cc
Berenjenas al escabeche :
Berenjenas ............................................... 1 kg
Vinagre de manzana ................................... c/n.
Cebolla ......................................................1-2 kg
Zanahorias .................................................1-4 kg
Tomates confitados .................................... 50 gs
Ajies en vinagre ..........................................4 u
Aceitunas verdes y negras ...........................100 gs
Manteca .....................................................100 gs

Elaboración
Tostaditas alioli:
Cortar en rebanadas de medio cm de espesor el pan, procesar el ajo junto al aceite de oliva y untarlas, hornear a horno fuerte durante 4 minutos.
Berenjenas al escabeche
Lavar y laminar la verdura en rodajas, ponerlas sobre una rejilla rociadas con sal gruesa durante 1 día, de esta forma arrojaran el líquido que resulta muchas veces amargo. Luego lavarlas y reservar Llevar a hervor el vinagre en olla ancha donde incorporaremos las berenjenas, cocinar apenas sumergidas durante dos horas, junto a la zanahoria y la cebolla también cortadas en rodajas finas, unos granos de pimientas y romero fresco.
Apagar y dejar que enfríen, envasar en frascos o recipientes de buen vacìo, conservar al frio siempre.
Presentación
Acomodar en un plato las rodajas de jamón crudo en forma de pañuelo, agregar a su alrededor el resto de los ingredientes y la manteca en dados, espolvorear con pimentón.


Filet de trucha o salmón a la mediterránea
La incorporación de pescados en la dieta alimenticia es muy importante para equilibrar la misma. La Argentina aún teniendo miles de kilómetros de costa de mar, ríos y lagos, no ostenta un alto consumo de este alimento, inversamente está entre los mas bajos de Sudamérica.
Ingredientes para 4 comensales
Filet de trucha o salmón con piel.......................................800 gs
Manteca .......................................................................100 gs
Alcaparras ....................................................................50 gs
Crema de leche ..............................................................80 gs
Queso sardo rallado........................................................50 gs
Guarnición
Jugo de 2 limones
Sal
Pimienta blanca en grano
Papa ..........................................................................500 gs
Aceite de oliva..............................................................25 cc

Elaboración
Limpiar los filetes, despinarlos y trozarlos en porciones de 50 gs En sarten grande sellarlos de ambos lados en la manteca y poner en placa para hornear sobre la piel. Verter la crema, el queso y las alcaparras encima y hornear 5 minutos a horno fuerte.
Guarnición
Hervir las papas con cáscara hasta que estén blandas, dejar enfriar un rato para poder pelarlas, en un bowl mezclar con el aceite, el jugo de limón, ralladura y condimentos, reservar
Presentación
Servir en plato 3 porciones del pescado con queneles del puré, acompañar con rodajas de limón y perejil fresco.


Torta tibia de manzanas
En semana santa es tradicional por creencias religiosas o simplemente por costumbres consumir pescados y mariscos casi como obligación.Para colaborar con sa tendencia aquí tenemos dos recetas para un menú completo y moderno.
Ingredientes para la masa frola:
Manteca .......................................................200 grs.
Azúcar ..........................................................200 grs.
Sal ...............................................................5 grs.
Huevos .........................................................2 unidades
Ralladura de limón......................................... 1 unidad
Harina 0000 ..................................................400 grs.
Polvo para hornear .........................................1 cda.s

Preparación
Batir a blanco la manteca con el azúcar y la sal. Agregar los huevos y la ralladura de limón. Tamizar la harina con el polvo para hornear y realizar una corona. Volcar el batido en el centro. Tomar la masa con ayuda de dos espátulas hasta formar un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en la heladera. Estirar la masa hasta 5 mm. de espesor y forrar una tartera de 24 cm. de diámetro.
Ingredientes para el relleno:
Manzanas verdes .....................................6 unidades
Miel .........................................................200 grs.
Azúcar .....................................................100 grs.
Manteca ...................................................50 grs.
Canela en polvo ........................................25 grs.

Preparación
Untar la masa con la miel. Cortar las manzanas en cuartos y acomodarlas sobre la masa Espolvorear con el azúcar, la canela y esparcir la manteca cortada en pedacitos. Hornear a 170ºc durante 50 minutos. Presentación Cortar una porción en triángulo y calentar en microondas 2 minutos o en gratinador 5, espolvorear con azúcar impalpable.


Empanada criolla
Aunque cueste creerlo, es una herencia de la época medieval española y se ha convertido no sólo como referente de la cocina argentina sino también latinoamericana. Como entrada, copetín, comida completa, fritas y al horno, rellenos creativos y estilos diferentes. Vamos a disfrutar algunas recetas. ¡Espero tus comentarios, cocinero!
Ingredientes de la masa para horno:
Harina ...................................................250 grs.
Manteca .................................................50 grs.
Azúcar ....................................................25 grs.
Sal .........................................................5 grs.
Leche ......................................................125 cc.
Yema de huevo........................................ 1 unidad

Preparación
En un bowl o sobre la mesa poner la harina en forma de corona y en el centro la manteca fundida, la leche, el azúcar, sal y la yema. Unir todo sin amasar demasiado y estirar a un espesor fino ayudándose por un palote. Cortar discos de unos 12 cm. de diámetro, dejar descansar media hora.
Ingredientes para el relleno:
Cebolla cortada gruesa
en cubitos ................................................500 grs.
Carne de ternera
picada común............................................ 500 grs.
Pimentón ..................................................1 cdita.
Comino .....................................................1 cdita.
Grasa vacuna ............................................200 grs.
Aceitunas verdes picadas ...........................50 grs.
Huevos cocidos ..........................................2 unidades

Preparación
Rehogar la cebolla en la mitad de la grasa derretida sin dorar hasta que este tierna. Agregar la carne y mezclar hasta que se blanquee. Sazonar con el pimentón, comino y sal. Añadir el resto de la grasa, volver a mezclar, retirar. Agregar las aceitunas y poner en la heladera durante 1 ó 2 horas. En el momento de armar las empanadas añadir a cada una un trozo de huevo cocido. Armado de la masa y relleno Poner sobre un disco de masa, un poco de relleno. Humedecer con agua los bordes de la masa y plegar la masa para unir por los bordes. Cerrar con repulgue y acomodar sobre placa levemente aceitada, pintar con huevo batido, hornear en horno bien caliente hasta que tomen color y la masa esté firme, aproximadamente 25 minutos.


Empanadas de queso
En tiempos de crisis es bueno agudizar el ingenio para realizar cosas ricas y nutritivas de la forma mas económica, aquí va unas sabrosas empanadas de queso para esperar el almuerzo. Para aquellos que no comen carnes es ideal!!
Ingredientes de la masa para freír:
Harina .......................................................................250 grs.
Manteca ......................................................................25 grs.
Jugo de limón .............................................................1/2 unidad
Sal................................................................................ 5 grs.
Leche .............................................................................20 cc.
Manteca derretida ............................................................25 grs.

Preparación
En un bowl tamizar la harina junto con la sal y agregar la manteca pisándola con un tenedor. Añadir el jugo del medio limón y luego lentamente la leche hasta que se forme una masa que tenga consistencia blanda. Reservar en la heladera durante una hora. Estirar en forma rectangular, pincelar con la manteca derretida y espolvorear con harina, arrollarla y achatarla un poco con el palote, hacer undoblez en 3 partes y envolverla como si fuera un paquete y volver a guardarla en la heladera 1 hora. Estirarla finita y hacer discos de la medida deseada, no muy grandes.
Ingredientes para el relleno
Cebolla de verdeo ...........................................................250 grs.
Cebolla blanca ...............................................................250 grs.
Queso fontina rallado ......................................................500 grs.
Vino blanco .....................................................................50 cc.
Orégano fresco o seco ......................................................10 grs.
Aceite de oliva o girasol ....................................................100 cc.

Preparación
Rehogar las cebollas en el aceite, agregar el vino y dejar que evapore, retirar del fuego. Incorporar el orégano y el queso, integrar todo y enfriar. Rellenar los discos con una cuchara y cerrar con buen repulgue, enfriar. Freir en abundante aceite en forma pareja, servir siempre calientes!!!!
Trucos y secretos
• El relleno dependiendo del queso puede ligarse con una cucharada de harina.
• La versatilidad del queso hace que podamos jugar con distintos sabores, por ejemplo con
roquefort, muzzarella, o simplemente queso pategras.
• También al relleno puede dársele un toque de distinción con la incorporación de aceitunas negras o albahaca.
• El vino recomendado? Un torrontés de Cafayate, Salta.


Empanada patagónica
Enviada por Doña Nelly que la aprendió de una prima de Chubut. Con una masa muy sabrosa y un relleno de mejillones, que es el marisco más accesible y que abunda en toda nuestra costa atlántica, podremos sorprender con esta propuesta original y picantita!!!
Ingredientes de la masa para horno:
Harina .......................................250 grs.
Margarina ...................................30 grs.
Azúcar ........................................15 grs.
Sal ..............................................5 grs.
Leche ..........................................50 cc.

Preparación
En un bowl o sobre la mesa poner la harina en forma de corona y en el centro la margarina blanda (pomada), la leche, el azúcar y la sal. Unir todo sin amasar demasiado y estirar a un espesor fino ayudándose por un palote. Cortar discos de unos 15 cm. de diámetro, dejar descansar media hora en la heladera.
Ingredientes para el relleno:
Cebolla de verdeo ..............................250 grs.
Mejillones cocidos ...............................250 grs.
Pimiento morrón ...............................1 unidad
Ají molido ...........................................1 cdita.
Sal .....................................................1 cdita.
Margarina ...........................................100 grs.
Vino blanco ............................................50 cc.
Perejil o cilantro fresco ............................25 grs.

Preparación
Rehogar la cebolla y el morrón cortado en cubitos en la margarina. Cortar los mejillones en pedazos grandes y agregarlos, cocinar 5 minutos e incorporar el vino. Sazonar con los condimentos, dejar reducir el líquido durante 5 minutos y enfriar. Agregar el perejil picado. Juntamos masa y relleno: Poner sobre un disco de masa, un poco de relleno. Humedecer con agua los bordes de la masa y plegar la masa para unir por los bordes. Cerrar en forma de sombrerito aplastando las uniones con
tenedor como repulgue y acomodar sobre placa levemente aceitada, pintar con huevo batido, hornear en horno bien caliente hasta que tomen color y la masa esté firme, aproximadamente 25 minutos, al retirarlas espolvorear con azúcar. Servir bien calientes acompañadas por rodajas de limón y ají picante chileno o salsa.
Trucos y secretos
• El relleno es muy jugoso, entonces la masa debe ser más gruesa que de costumbre.
• Los mejillones pueden ser combinados con trocitos de pescado u otros mariscos como camarones.
• También se le puede dar al relleno un toque de distinción con la incorporación de alcaparras.
• ¿El vino recomendado? Un pinot noir o Merlot de Patagonia, del valle de Río Negro o de San Patricio del Chañar, Neuquén.


Ñoquetes rellenos
Rellenos con muzzarella y salsa de hongos
Es cierto que la pasta forma parte de nuestra costumbre alimenticia por herencia, pero ciertas adaptaciones pueden hacer que la misma se
convierta en momentos mas divertidos y gourmet, solo con un poco de paciencia… quizás la primera vez fallan, pero a seguir intentando!!!
Para 6 comensales, Ingredientes para el centro:
Muzzarella blanda......................................................50 grs.
Albahaca fresca..........................................................6 hojitas
Aceite de oliva.......................................................... 2 cdas.

Preparación
Procesar las hojitas de albahaca con el aceite y mezclar con la muzzarella amasándola para formar bolitas de 1 cm., congelar.
Ingredientes para la masa (ñoqui de papa):
Papa..........................................................................1/2 k.
Huevo........................................................................1 unidad
Harina.......................................................................100 grs.

Preparación
Hervir las papas con cáscara hasta que se pueda hacer un puré rígido. Enfriarlas en agua y pelarlas, pisarlas en caliente, dejar entibiar y agregarle 1 huevo, sal y pimienta, luego la harina de a poco, revolver con cuchara de madera hasta que se enfríe totalmente, reservar. Armado del ñoquete Ayudarse con harina y envolver las bolitas de muzzarella con la masa de papa formando una bolita de mayor tamaño, no debe superar los 3 cm. de diámetro. Poner en una bandeja y reservar.
Ingredientes para la salsa de hongos:
Hongos de pino secos.......................................................100 grs.
Champigñones frescos ......................................................100 grs.
Portobellos frescos ..........................................................100 grs.
Blanco de puerros ...........................................................100 grs.
Manteca ......................................................................100 grs.
Vino blanco ...................................................................100 cc.
Caldo de verduras ...........................................................1/2 l.
Sal y pimienta ..................................................................c/n

Preparación
Remojar los hongos secos durante 30 minutos en agua. Filetear champiñones y portobellos, rehogar con los puerros en manteca y agregar el vino. Cortar los hongos de pino ya remojados e incorporarlos.
Cocinar durante una hora a fuego bajo con el caldo de verduras. Presentación del plato.
En abundante agua con sal hervir durante 5 minutos, la porción a servir es de aproximadamente 12 unidades, bañar las pastas. Servir bien caliente y acompañarlos con queso rallado.
Trucos y secretos
•La masa de ñoqui de papa es muy dependiente de la calidad de la papa, hay épocas donde el vegetal contiene mucha agua y esto afecta a la masa, lo mismo la humedad ambiente, regular esto con harina.
• Una buena forma de probar previamente esta masa es hacer un ñoqui y hervirlo para experimentar su consistencia y corregir antes del armado total.
• Si los comensales son muchos se pueden luego de cocinar acomodar en una asadera y napear con crema y queso para servir gratinados.
• Obviamente admiten muchas otras salsas que sugeriremos en próximas recetas.


Malfatis de espinaca con salsa rosa
Habrán disfrutado ya los ñoquetes de la receta del mes pasado, ahora vamos con unos primitos un poco más light y netamente vegetarianos, son clásicos de la cocina italiana y su nombre obedece a una pasta de forma irregular que se hacía con sobrantes de otras preparaciones… aquí los Malfattis o Malfatis.
Para 6 comensales
Ingredientes para la masa:
Espinacas frescas................................................ 1,5 kg.
Ricota................................................................. 500 grs.
Huevos ...............................................................4 unidades
Queso rallado ......................................................100 grs.
Fécula de maíz .....................................................50 grs.
Sal y Nuéz moscada ..............................................c/n.

Preparación
Procesar las hojitas de albahaca con el aceite y mezclar con la muzzarella amasándola para formar bolitas de 1 cm., congelar.
Ingredientes la salsa rosa:
Puré de tomats ......................................................300 grs.
Crema de leche .......................................................250 grs.
Sal y pimienta......................................................... c/n

Preparación
Lavar bien la espinaca varias veces, colocarla en una olla y llevar a fuego fuerte para que se cuezan en su propio líquido.
Escurrir, exprimir bien con las manos y procesar con míxer. Colocar las verduras en un bowl, añadir la ricota, el queso rallado, los huevos, la fécula, la nuéz moscada y sal, a gusto.
Mezclar bien, con cuchara de madera y enfriar media hora. Disponer olla con abundante agua y sal, llevar a fuego fuerte para que hierva.
Armado del malfati
Ayudado por fécula, con las manos, formar esferas pequeñas con la mezcla, del tamaño de una nuéz grande. Cuando el agua esté lista colocar con cuidado y dejar cocer unos pocos minutos, hasta que suban a la superficie, más o menos 5 minutos.
Retirar con espumadera y colocarlos en la fuente.
Presentación del plato Llevar a hervor el puré de tomates y verter la crema
mezclando, en este caso, antes que hierva condimentar y retirar.
En plato hondo acomodar 12 malfatis sin que pierdan calor y bañar con la salsa rosa.
TRUCOS Y SECRETOS
• Se puede utilizar verdura congelada, en este caso escurrir bien, retirar los tallos y procesar.
• Si se reemplaza por acelga no utilizar las pencas y hervir bastante hasta que queden tiernas las hojas, seguramente el color va a ser más oscuro.
• Probar también la consistencia en agua antes de dar por terminado el armado total.
• La ricota debe ser lo más seca posible, sino escurrir el suero antes de mezclar con la verdura.


Comer a las brasas / Asado de tira
El verano presenta posibilidades de prender un fueguito tanto en la casa quinta, en un camping o simplemente en la parrillita del balcón. Generalmente, uno cree que hacer un asado es algo fácil y simple pero… para nada!!! Juegan mucho la calidad del fuego y más que nunca de la carne a elegir… cortes chicos y frescos son los que más hay que buscar en estas ocasiones. Prender el fuego con tiempo, calentar bien la parrilla y… buen verano!!!
Ingredientes
En este caso el corte corresponde al costillar y debemos buscar costillas chicas, de carne rojiza intenso, con grasa no muy pronunciada y en especial que sea de la parte central del corte, nunca las
puntas, y menos esos huesos blancos que corresponden a FALDA. La cantidad sugerida de carne con hueso es de 500 grs. por persona cortada tipo banderita o de un espesor de 1 cm., la ideal es de 8 costillas.
Procedimientos:
Sacar la carne de la heladera, por lo menos media hora antes de su cocción para que pierda un poco de frío, pincelarla con salmuera (disolver en 1 cuarto de agua caliente 250 grs. de sal gruesa), por ambos lados. Calentar la parrilla muy bien y colocar la tira transversal a los fierros, retirar un poco de fuego de abajo, cocinar por 10 minutos. Obvio que el tiempo dependerá del punto de cocción deseado, nos referiremos al “a punto”, quedará rosado por dentro. Dar vuelta y cocinar 5 minutos más, agregar algunas brasas si fuera necesario Pincelar una vez más con la salmuera y servir en tabla o bandeja con una cazuela de chimichurri.
Trucos y secretos
• Si la carne estuviera en el freezer sacarla 1día antes y poner en bandeja en heladera.
• En estas cocciones no conviene distraerse y los comensales siempre deben esperar a la carne y no viceversa.
Para el Chimichurri: mezclar 200 grs. de ají molico, 200 grs. de orégano, 2 ajos machacados, 200 cc. de aceite de maíz y 100 cc. de vinagre de alcohol. Sal a gusto.


Mi cocina
En nuestra nueva cocina Patagónica, la alquimia se ve reforzada por la sabia utilización de ingredientes naturales y de nuestra región. Su frescura, color y sabor son inigualables, y en manos de los Chefs Patagónicos ...

Consejos de Leo Morsella Chef
¿Un consejo?
No se obligue a repetir durante la comida la misma botella, puede acompañar su primer plato con vino blanco, rosado o bien un malbec, luego elegir alguna otra cepa tinta y culminar la ocasión con espumantes, vinos de postre o bebidas espirituosas.

Espacio de lectores
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